Dictamen de Clasificación N° 28, de 19 Julio 2000

VISTOS:
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La solicitud del Gerente de Ingeniería, Sr. Eduardo Cares Rubin en representación de la PESQUERA IQUIQUE GUANAYE S.A., por la que pide un Dictamen que determine la clasificación arancelaria del producto descrito como "Filete de Jurel conservado en agua y limón" y denominado comercialmente como WIRENBO LIGHT.

Informe Técnico Nº 035, de 21.03.2000 del Laboratorio Químico y muestras del producto.

Notas Explicativas, Consideraciones Generales del Capítulo 3; Notas Explicativas para las Partidas 03.02 a 03.05; Notas Explicativas para el Capítulo 16 y Partida 16.04.
 

CONSIDERANDO:
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Que, según la información proporcionada por los interesados, la empresa ha desarrollado una nueva línea de conservas de jurel, con el objeto de mejorar sus cualidades organolépticas con el fin elevar su estatus y poder competir internacionalmente con conservas tales como las de atún y caballa de reconocido prestigio, e introducirlo en mercados internacionales exigentes con excelente calidad y características organolépticas, que son totalmente superiores a la tradicional conserva de jurel natural. Uno de los productos desarrollado es el Wirenbo Light: "Filetes de jurel a los cuales se les ha retirado el músculo oscuro en agua y limón", producto que es envasado en tarros de aluminio litografiados Dingley, de 125 gramos, con apertura fácil.

Que, con el objeto de mejorar las características organolépticas de los filetes de jurel en conserva, se procedió a aplicar un procedimiento de desangrado y lavado tanto superficial como interno de los filetes desarrollando una secuencia de lavados salinos en base a soluciones de cloruros de potasio y sodio, en concentraciones y tiempos experimentalmente establecidos empleando técnicas de enjuagues superficiales y posterior inyección, para penetrar en forma profunda en el músculo.

Con lo anterior se produce una gradiente osmótica, que permite retirar desde los vasos capilares la sangre que contiene la mioglobina, que a su vez por contener un núcleo de fierro sufre oxidaciones, que oscurecen la sangre y por lo consiguiente el músculo. Este sistema, también permite liberar los compuestos indeseados que son evacuados a través de una corriente de aire a 40ºC, durante 15 minutos de exposición, lo cual se conoce como proceso de fibrilación.

Los procesos osmóticos, se basan en la propiedad que tienen dos soluciones de distinta concentración salina, separadas por una membrana permeable de permitir que se genere un flujo a través de ella, desde la solución mas concentrada hacia la mas diluida, tendiente a que las concentraciones se igualen a ambos lados.

En los tejidos celulares, ocurre algo similar, las células se encuentran envueltas en una membrana que permite que internamente exista una alta concentración de potasio y baja en sodio, en equilibrio con una solución externa con concentraciones de sales de sodio y potasio diametralmente opuesta. Lo antes expuesto, se puede representar como sigue:

- MEDIO INTRACELULAR

* Alta concentración de "POTASIO"
* Baja concentración de "SODIO"

 

- MEDIO EXTRA CELULAR

* Baja concentración de "POTASIO"
* Alta concentración de "SODIO" 

La diferencia de concentraciones salinas, entre el medio interno y externo de las células, se mantiene mientras estas estén vivas, igualándose estas solamente cuando las células se mueren. La fuerza que impulsa el traspaso de sales a través de la membrana se conoce como gradiente osmótica y su magnitud depende de las diferencias de concentraciones de sales a ambos lados de la membrana.

Lo antes descrito se conoce como BOMBA DE SODIO POTASIO y el medio por el cual los músculos reciben y ejecutan las ordenes que llegan por medio de descargas eléctricas emitidas por el cerebro.

La técnica que se emplea para lograr lo que podríamos llamar "desangrado profundo" se basa en desarrollar la forma de actuar sobre los contenidos salinos del músculo permitiendo la extracción de mioglobina y otros compuestos de su interior, para lo cual se ha experimentado, definiéndose correctamente las concentraciones de sodio y potasio, los tiempos de acción de las mismas, y la forma de llevarlos a efecto a escala industrial.

El proceso desarrollado consiste en dos etapas:

PRELAVADO:

- Consiste en un tratamiento superficial realizado sobre los filetes limpios, a los que ya se les a retirado el músculo negro, y son inmersos durante 15 minutos en un baño salino, que contiene definidas concentraciones de Cloruro de Potasio, Cloruro de Sodio, Carbonato de Sodio y Caseinato de Calcio.

Esta inmersión tiene por objeto, retirar superficialmente todos los productos oxidados del filete y comenzar a preparar el tejido muscular para el proceso siguiente, logrando que las fibras musculares se comiencen a separar y se facilite un tratamiento mas profundo. Inmediatamente después de esta etapa, se realiza un lavado por inmersión con agua pura para enjuagar los filetes.

INYECCION:

- Los filetes ya prelavados, son sometidos a un proceso de inyección con una solución similar a la anterior pero con distintas concentraciones, de esta forma la solución salina penetra profundamente en el tejido celular, lográndose por la gradiente osmótica generada, penetrar en los vasos capilares y retirar la mioglobina y compuestos que generan olor y color. La retención de solución salina en el tejido muscular es inferior al 10%.

Realizadas las dos etapas anteriores, se procede a la reconstrucción del músculo, debido a que las fibras musculares han quedado separadas. Esto se logra en el proceso de fibrilado, que consiste en una deshidratación controlada, muy suave, desarrollada por una corriente de aire a 40ºC durante 15 minutos, con lo cual el filete pierde aproximadamente, un 7% de su peso pegándose nuevamente las fibras musculares y formándose una piel superficial que aumenta la resistencia del mismo.

Una vez terminado este proceso, se someten los filetes a una suave cocción con vapor directo durante 3 a 4 minutos, y posterior conservación en agua y limón.

Terminadas todas las operaciones anteriores, el filete queda en condiciones de ser empacado en la lata correspondiente, la cual después de ser llenada con el líquido de cobertura deseado, continua los procesos propios de los productos enlatados.

El proceso antes descrito, permite obtener un filete más blanco, con menor olor y además con mejor textura, debido a que al evitarse el proceso de cocción normal con vapor directo durante treinta minutos, se retiene la proteína soluble, constituida mayormente por aminoácidos libres, que en los procesos normales es drenada después de la cocción, desapareciendo así gran parte de ellos.

Que, el Laboratorio Químico de esta Dirección Nacional a través del Informe Técnico Nº 035 declara:

- Wirenbo Light:

La muestra analizada se presenta en envase original de hojalata, sin etiqueta original, conteniendo en su interior un trozo de pescado sin espina y sin piel. Corresponde a filete de jurel; ahumado, conservado en agua y limón.


Peso total: 170,26 gramos. 

Que, las Notas Explicativas para el Capítulo 3 comprende los pescados propios para la alimentación humana, fresco o refrigerado, bien entero, descabezado o eviscerado o troceado, conservando las espinas.

Que, las mismas Notas para el Capítulo 3 en sus Consideraciones Generales expresa que los pescados en los estados previstos en el Capítulo, pueden presentarse ocasionalmente en envases herméticos (por ejemplo salmón simplemente ahumado, en latas) sin que por ello se modifique, en principio, su clasificación. Sin embargo, debe advertirse que los productos dispuestos en tales envases pertenecerán, en la mayoría de los casos, al Capítulo 16, bien por haber sido sometidos a una preparación distinta de las previstas en el presente Capítulo, bien porque su modo de conservación efectiva difiera igualmente de los procedimientos citados en el presente Capítulo.

Que, efectivamente de conformidad con las referidas Notas en relación con la Partida 03.02, indican que el pescado puede someterse a diversos procesos y presentarse con o sin hielo, espolvoreado con sal rociado con agua salada, para conseguir su conservación temporal durante el transporte. El hecho de que el pescado haya sido espolvoreado con azúcar o rociado con agua azucarada, no modifica la clasificación. Tampoco la modifica la presencia de algunas hojas de laurel.

Que, por otra parte las Notas para la Partida 03.04 especifica que los filetes cocidos o simplemente rebozados con pasta o pan rallado (empanados), estén o no congelados, se clasifican en la Partida Nº 16.04.

Que, en lo esencial la Partida 03.05 señala que el pescado ahumado suele someterse, bien antes, bien durante la operación de ahumado (ahumado llamado en caliente), a un tratamiento térmico que entraña una cocción parcial o total de la carne. El pescado así tratado permanece clasificado en la presente partida, siempre que no se le haya sometido a otras preparaciones que le hagan perder el carácter de pescado ahumado. Se excluyen de la presente partida el pescado cocido (dependiendo de las disposiciones anteriores relativas al pescado ahumado), así como el pescado elaborado de otro modo (conservación en aceite, en vinagre o escabechado) (Partida Nº 16.04).

Que, en lo específico el Capítulo 16 comprende las preparaciones de la carne de pescado cuando estos productos se hayan sometido a tratamientos más avanzado que los previstos en el Capítulo 3, o hayan sido cocinados de otro modo: cocidos en agua o vapor, asados en parrilla o fritos.

Que, sobre la base de lo expuesto en los considerandos expresados, Informe Técnico del Laboratorio Químico de la Dirección Nacional de Aduanas, el producto motivo del presente estudio corresponde ser clasificado por el Item 1604.1910 del Arancel Aduanero.

Que, por tanto,

 

TENIENDO PRESENTE:
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Lo dispuesto en el Reglamento de Dictámenes.

SE DECLARA:

1. Filete de Jurel, conservado en agua y limón, denominado comercialmente "Wirenbo Light", procede su clasificación por el Item 1604.1910 del Arancel Aduanero.

2. Entérese en Tesorerías la suma de $ 50.000.- (cincuenta mil pesos), valor del este Dictamen, para cuyo efecto el Director Regional de la Aduana de Valparaíso formulará el Cargo correspondiente y emitirá el respectivo Giro Comprobante de Pago.

Anótese, comuníquese y publíquese en el Boletín Oficial del Servicio.